Et, si les prises d’antan ont à jamais disparu, le port de Saint-Guénolé-Penmarc’h, avec 5000 tonnes de poisson bleu débarquées (sardine, maquereau, chinchard) demeure, aujourd’hui, le premier port sardinier de France. Il compte 6 sardiniers, dont 2 venus du port de Douarnenez, contre 100 canots embarqués il y a… 75 ans.

 Autres temps autres mœurs pourtant, héritier de la tradition, Pierrot Scuiller, ainsi que ses deux frères, sur leurs navires respectifs, traquent chaque année les bancs automnaux et printaniers de sardines dans l’ouest de la baie d’Audierne . En octobre et novembre, puis de janvier à mars, son bateau, l’Etendard, embarque ainsi chaque soir vers minuit son équipage de 7 hommes pour se rendre sur les lieux de pêche.

 Le temps de route étant relativement court, les hommes le mettent à profit par pour un rapide petit déjeuner nocturne, les heures à venir promettant, en effet, d’être particulièrement occupées. Car la pêche à la sardine, très active, exige des manœuvres d’encerclement rapide des bancs, sous peine d’une fuite éperdue du poisson.

La route de nuit est toujours particulièrement délicate, sinon difficile, et le brouillard, imprévisible, ajoute encore aux dangers de collisions. L’histoire maritime, hélas, est riche de drames dus à certains gros navires ne respectant pas toujours les règles de barre.

C’est pourquoi chaque homme de barre observe l’environnement, tout en surveillant attentivement les appareils électroniques de navigation. Le bateau est en effet équipé d’un GPS, d’un sondeur vidéo avec table de traçage et d’un sonar permettant de détecter le poisson par réflexion d’un faisceau d’ondes sonores traçage.

Les radars, quant à eux, permettent, grâce aux réflecteurs installés dans les superstructures des navires, de détecter toute présence sur l’eau et ce à plusieurs milles de distance.

 Un banc ayant été repéré au sonar, la bolinche est rapidement mise en œuvre. Pêchés dans le noir le plus absolu, seule une balise lumineuse de surface permet le repérage du filet et l’exécution de la manœuvre de pêche, un encerclement rapide du banc de poissons.

 La première « pochée » de sardines, plus de 2 tonnes, est relevée vers 1 heure du matin. Les milliers de poisson capturés brillent dans le filet de leur multitude sous le feu des projecteurs de bord. Le temps, particulièrement clément cette nuit-là, la présence de la sardine, laissent augurer d’une belle nuit.

 La ligne des flotteurs est remontée grâce au palan d’un bras de charge. Les sardines sont prélevées à l’aide d’une grande épuisette, la salabarde.

La salabarde, qui contient environ 250 kg de poisson, est hissée au-dessus d’un vivier d’une capacité de 2,8 tonnes. Un bout, ou cordage coulissant fixé sur le manche de la salabarde, permet d’en ouvrir et refermer le fond d’un geste rapide.

 Le bateau est équipé de trois cuves, des viviers  réfrigérés d’une capacité de 2,8 tonnes chacun. Un serpentin de gaz réfrigérant immergé dans la cuve et couplé avec le moteur permet à un mélange d’un tiers d’eau mêlé à de la glace d’atteindre une température initiale de – 2°. Cette température atteint 6° lors du chargement du vivier avant de se stabiliser rapidement à 0°, première étape de la chaîne de froid permettant d’assurer une excellente conservation de la sardine.

La pêche étant bonne, il suffit d’une seul « pochée » pour remplir le premier vivier.

Des quotas officiels fixent à une dizaine de tonnes quotidiennes le niveau des captures des sardiniers.

 Le principe la bolinche est simple : long de 300 m sur 60 de profondeur, le filet, déroulé à la surface de l’eau, se stabilise grâce à ses flotteurs. Son bord inférieur, lourdement lesté, maintient perpendiculairement l’ensemble. Une manœuvre de barre, de 20mn environ, permet d’effecteur l’encerclement du banc de sardines repéré par sonar. Le filet prend alors la forme d’un cylindre suspendu à la surface de l’eau. Une série d’anneaux d’acier, les margouillets, placés tous les 11 m permet, par l’action d’un câble, ou coulisse, relié au pont, de refermer le fond de la poche.

La sardine, de son nom scientifique « Sardina pilchardus », appartient à la famille des clupéidés. C’est un poisson fuselé de 10 à  15 cm en moyenne, au corps argenté. Présent en Atlantique et en Méditerranée, ce « poisson bleu » une appellation technique qui comprend également le maquereau et le chinchard ( par opposition au poisson blanc) , fréquente les côtes en bancs de plusieurs milliers d’individus. Des concentrations qui font le bonheur des poissons chasseurs comme le bar, le thon, mais aussi le dauphin  et le marsouin, friands de sardines.

Elle vit principalement dans des fonds de 30 à 60 mètres où sa période de frai, annuelle, est particulièrement active au printemps. La sardine, qui se reproduit à partir de 2 ans, est souvent présentée à tort comme un poisson gras. Elle est, au contraire, un poisson riche, en protéines, en vitamines, en éléments minéraux et surtout en huile Oméga 3, un composant de la classe des acides gras polyinsaturés, dont les scientifiques du monde entier ne cessent de louer les mérites.Ce que confirme en Bretagne le docteur Patrick Aubé, évoquant le rôle bénéfique du poisson en général : »Il est un élément de préservation pour notre santé. Deux plats par semaine représentent un minimum pour bénéficier au mieux de son rôle préventif vis-à-vis des maladies cardiovasculaires. »

La manœuvre d’encerclement achevée, les sardines prises au piège, la balise lumineuse est récupérée.

 Chargé à plein, le filet est remonté au « power-block », un système de type californien très puissant muni d’une grosse poulie en caoutchouc. La démultiplication des forces alliée à la puissance du moteur permet au power-block de soulever des charges importantes, qui ne seraient pas manipulables par l’équipage.

 Si la mécanisation a simplifié certains aspects du travail, les gestes traditionnels demeurent, qui consistent à haler lentement la bolinche à la main. Comme autrefois, chaque homme tient toujours le même poste sur le pont, et la nasse est soigneusement embarquée.

 La lente remontée manuelle du filet permet de le rapprocher du bateau, tout en prenant garde de ne pas endommager la pêche, la sardine demeurant un poisson fragile.

 La ligne des flotteurs est remontée grâce au palan d’un bras de charge.

 Les anneaux de fermeture du fond, en réalité des mousquetons en acier inoxydable, coulissent et s’empilent en se rangeant sur le câble qui les actionne. Leur rôle est fondamental dans la fermeture rapide de la poche.

L’expérience du patron, sa connaissance du milieu, ont permis de remplir rapidement les trois viviers.

La technologie du sonar lui permettant des repérages précis et des manœuvres rapides, Pierrot  décide alors de changer de secteur et de se mettre à la recherche d’un autre banc, l’équipage ayant déjà procédé à l’embarquement de la bolinche.

Malgré l’utilisation du mât de charge, la taille et le poids de la salabarde en font un outil difficile à manipuler. Les  risques d’accidents sont d’ailleurs omniprésents sur le pont d’un navire, et ce sont eux qui motivent, notamment, les places habituellement attribuée à chaque matelot.

Aujourd’hui encore, la sardine demeure un poisson un peu magique pour la majorité des marins, sur qui elle exerce une étonnante fascination. Le filet droit, aux mailles de coton, que l’on tannait sur les quais, appartient aujourd’hui à l’histoire. Cet ancêtre des matériels modernes, qui piégeait le poisson par les ouies, a, depuis les années soixante, été remplacé par un long filet tournant en matériau synthétique, la bolinche, de couleur bleue, rouge, ou blanche. Rappelons, pour la petite histoire, que le filet tournant à sardine, autorisé par décret ministériel du printemps… 1926,  n’a été adopté par les pêcheurs qu’à l’automne de cette année-là. Cette senne, baptisée « modèle Saint-Guénolé », en avance sur son temps, avait, à l’époque, déchaîné bien des passions. Redoutablement efficace, ne lui devait-on pas, dès le premier jour de pêche, la capture de 750 000 sardines !

D’autres navires sont en opération de pêche sur zone. Les feux de nuit des navires sont conventionnellement fixés par les règles maritimes : le côté tribord, ou flanc droit du navire, porte un feu vert. Le flanc bâbord, le côté gauche, un feu rouge. Le feux de mâture, sont blanc, rouge, isolés ou superposés et leur nombre et leur disposition indique l’état du navire : en pêche, en panne, en difficulté… Ils sont indispensables et permettent, notamment de mesurer le trafic, de venir en aide à des confrères ou d’éviter les routes de collision.

La radio VHF, , omniprésente, permet aux marins, grâce à ses canaux, de maintenir  un lien permanent avec les confrères et les centres de sécurité à terre, les célèbres CROSS.

 Le canal 16 de la VHF est internationalement réservé aux SOS et divers appels d’urgence.

La pêche de cette nuit, particulièrement fructueuse, a rapidement rempli les viviers La 4^ème « pochée »  est directement libérée sur le pont et L’Etendard atteint ainsi la dizaine de tonnes que lui attribuent ses quotas.

La marée s’achève, la bolinche est embarquée et le matériel rangé en prévision du lendemain. Après une nuit de travail éprouvante sur le plan physique, l’heure est venue de regagner le port.

 Il est environ 5 h du matin quand l’Etendard prend le cap de Saint Guénolé. Malgré la fatigue, l’équipage met le trajet à profit pour se restaurer et effectuer quelques réparations ou travaux d’entretien courant.

Le patron, à la barre, fait preuve de la plus grande attention . A la fatigue, qui se fait nécessairement sentir, s’ajoute la surveillance du trafic des pêcheurs côtiers en route vers le large. C’est en effet l’heure où la flottille de chalutiers quitte le port pour le plateau de la Grande Vasière, une zone de pêche particulièrement réputée pour ses langoustines et ses poissons du jour, située à 4 heures de route de Penmarc’h,.

L’Etendard se range le long du quai où attendent les employés de criée chargés du débarquement. L’activité est d’ailleurs quasi-permanente sur le port, les travaux de déchargement des gros chalutiers se poursuivant souvent jusqu’à l’aube.

La pêche est rapidement débarquée et stockées dans des bacs garnis de glace. De différentes dimensions suivant leur destinations, ceux-ci sont ensuite mis en chambre froide en attendant d’être achetés puis traités par les différents acheteurs ou transformateurs de la région ou de l’étranger.

Un groupement professionnel, l’OPOB, des conserveurs régionaux, sont, en effet, les principaux clients des marins du port. Mais, le Japon lui-même, grand consommateur de poisson, figure parmi les destinataires de la sardine de Saint-Guénolé. Congelée et conditionnée, celle-ci traverse une nouvelle fois les océans pour les tables et les étals du pays du Soleil Levant.

Facile à préparer grillée ou frite, la sardine, entre les mains d’un chef, fait aussi l’objet de préparations fines, comme celle présentée ici par Gilbert Guyon, du restaurant l’Ambroisie à Quimper.

« pour cette préparation pour 3 à 4 personnes, il me faut :

- un oignon, une tomate,1 citron (le jus d’un citron),de l’huile d’Olive, de l’huile de tournesol, du vinaigre de Xérès ,quelques petits légumes taillés en dès, un petit peu de fines herbes, ciboulette, du sel, du poivre, du persil pour assaisonner.

Il faut 3 à 4 sardines par personnes, suivant la taille…

Nous allons commencer par faire les filets de sardines. On peut demander au poissonnier de le faire.

Pour une entrée copieuse il faut compter 10  filets, c’est à dire 5 sardines.

Une fois levés les filets, il n’y a pratiquement plus d’arrêtes.

On va préparer la marinade avec le jus de citron. En faite c’est une vinaigrette très acide qui va cuire un peu la chaire des sardines et la rendre plus moelleuse et goûtée.  Un peu de poivre, de fleur de sel et d’huile d’olive.

Il faut que la marinade soit très acide pour permettre aux sardines de cuire. On laisse mariner au frais une demi-journée. La chaire des sardines va bien macérer et va blanchir un peu.

Pendant ce temps on prépare une vinaigrette relevée :

Prendre un oignon, le hacher très finement. Une tomate coupée en quatre : épépiner, enlever toute la pulpe et les graines à crue sans la monder (cuire), ensuite la couper en dès comme les oignons. Ajouter un peu de ciboulette. Un peu de persil grossièrement haché, voilà pour les ingrédients de la vinaigrette.

4 cuillerées de vinaigre de Xérès, 4 cuillerées d’huile d’Olive, 4 cuillerées d’huile de tournesol. Voilà une vinaigrette très riche, très agréable avec tous ces petits légumes qui vont relever le goût de la sardine. J’ai préparé en plus quelques légumes de garniture, carottes et courgettes.

Les sardines qui ont mariné  sont bien cuites, un peu blanche.

Après, tout dépend des goûts …Certains les préfère plus cuites, d’autres moins.

Pour obtenir une sardine bien marinée, 3 heures au frais.

La marinade est rajoutée à la vinaigrette. On dresse cette vinaigrette et petits légumes autour.

On laisse les sardines découvertes pour qu’elles aient une jolie couleur.

On agrémente de petits légumes croquants, carottes cuites à l’eau et courgettes.

On rajoute toujours en finition un peu de fleur de sel. 

Des sardines marinées au citron et à l’huile d’olives. »