Documentaire historique de 52 mn diffusé sur les chaines Bretonnes Tébéo, TébéSud et TVR, Film d'André Espern. Production de Bretagne-video.fr et Bleu Iroise.
Film , vidéo sur "Le sel, l'or blanc de la Bretagne" à visionner sur ma chaine Youtube
Le sel fait partie des produits qui ont fait la richesse de la Bretagne depuis des siècles. Il y est récolté par évaporation depuis l'Antiquité, la péninsule possédant encore de nombreux marais salants où l'on perpétue des techniques ancestrales. Depuis la Préhistoire, le sel est utilisé par les hommes comme condiment ou médicament - dans des solutions antiseptiques, comme stimulateur d'appétit ou en peausserie. Jusqu'au XVIIIe siècle, il a constitué l'un des principaux moyens de conservation de la nourriture. Il a donc joué un rôle majeur dans l'histoire humaine. Le savoir faire des paludiers s’est transmis de génération en génération jusqu’à aujourd’hui, dans ce centre de formation de Batz sur Mer. Et pourtant, l’ or blanc » (gwenn en breton, qui par toponymie engendrera Guérande / gwenn rann : pays blanc) a pourtant bien failli disparaître à la fin des années 60 lorsqu’un projet de marina, soutenu par la municipalité bauloise, fût fortement envisagé et que les salines furent convoitées au prix du vrai or…
Les paludiers sur ces marais historiques, mais aussi dans le Golfe du Morbihan, nous dévoilent quelques secrets pour la récolte de ce produit d’excellence, aujourd’hui classé label rouge, et les lieux chargés de cette histoire, comme les musées, nous révélent de précieuses informations sur les us et coutumes de cette célèbre corporation…
André Espern
NOTE D’INTENTION ET SYNOPSIS
Le sel, l'or blanc de la Bretagne
Lors d’un tournage au pays de Guérande, je fus étonné du nombre de villages et hameaux dont le nom était Breton. La présidente d’un cercle celtique de Batz sur Mer m’appris que des métayers, de Vannes et du Golfe du Morbihan construisirent des salines dans cette région pour le compte de leur évêché, au début du précédent millénaire.
Sur un autre tournage en Finistère, un ami me parla également de ces salines. Il m’indiqua que c’était les moines de Landevennec en presqu’ile de Crozon, qui fondèrent à partir du 10ème siècle, le prieuré de Batz sur Mer. Ils étaient donc à l’initiative de la mise en état des marais alentours pour récolter du sel et leurs gens ne communiquaient qu’en breton d’Armorique…
Voulant en connaitre un peu plus sur ce sel de Bretagne, j’ai mené ma petite enquête en parcourant de nombreuses pages illustrant ce produit et rencontré des historiens puis des paludiers :
Le sel fait partie des produits qui ont fait la richesse de la Bretagne depuis des siècles. Il y est récolté par évaporation depuis l'Antiquité, la péninsule possédant encore de nombreux marais salants où l'on perpétue des techniques ancestrales. Depuis la Préhistoire, le sel est utilisé par les hommes comme condiment ou médicament - dans des solutions antiseptiques, comme stimulateur d'appétit ou en peausserie. Jusqu'au XVIIIe siècle, il a constitué l'un des principaux moyens de conservation de la nourriture. Il a donc joué un rôle majeur dans l'histoire humaine. Dès l'Antiquité, de véritables routes du sel se mettent en place afin de satisfaire une consommation régulièrement en hausse. Pour de nombreuses civilisations, le sel était un moyen de paiement. Le mot salaire vient ainsi du latin «salarium», la somme
donnée aux légionnaires pour acheter du sel. Il était, en effet, un élément très stratégique pour les Romains dont les armées consommaient de grandes quantités de salaisons, ce qui leur permettait de se déplacer facilement sur de longues distances.
Le sel des Celtes
Le sel était également exploité dans l'Europe celtique. Dans l'Armorique gauloise, on l'obtenait grâce à des fours, dont plusieurs dizaines ont été repérées par les archéologues sur le littoral breton. En chauffant, l'eau de mer s'y évaporait, laissant le sel cristalliser. Il était ensuite récolté dans des récipients en argile et conditionné en pain de sel. Quelques-uns
de ces ateliers de «bouilleurs de sel» ont été fouillés. Ils témoignent d'une activité florissante à la veille de la conquête romaine. Ce sel était ensuite utilisé par les populations locales ou commercialisé dans des flux commerciaux européens.
La production de sel reprend en Bretagne au Moyen Âge. Une charte de 845, conservée dans le Cartulaire de Redon, nous apprend que le comte de Vannes aurait fait don à l'abbaye de Redon de terrains dans la presqu'île de Guérande, afin d'y construire des salines. Quelques siècles plus tard, les abbayes de Saint-Gildas-de-Rhuys et de Notre-Dame de Prières, à Billiers, sont à l'origine de la création de nouveaux marais salants sur l'actuel littoral morbihannais. Rapidement, le sel devient une source importante de revenus pour le duché ; la Bretagne exporte cet «or blanc» dans une Europe en pleine croissance démographique.
Sel et grande pêche
Avec les troubles du XVIe siècle, la demande et la production baissent. Aux siècles suivants, elle sera relancée grâce à la grande pêche dans laquelle les Bretons s'investissent. Ils vont notamment pêcher la morue en Atlantique nord, à Terre-Neuve ou en Islande. Salée, la morue est ensuite revendue dans toute l'Europe. Au XVIIIe siècle, la demande de sel est telle que le bassin guérandais arrive à saturation. De nombreux paludiers guérandais se déplacent vers le pays vannetais. Ils défrichent d'importantes zones littorales, notamment dans la presqu'île de Rhuys. Grâce à leur grande maîtrise de l'hydraulique salicole, ils transforment durablement ces paysages. Entre 1728 et 1745, 2.300 oeillets sont ainsi réalisés dans les marais de Séné, près de la rivière de Navallo, à la demande des chanoines de la cathédrale de
Vannes qui espèrent se renflouer après une banqueroute. 400 paludiers y travaillent. De nouvelles salines seront ensuite aménagées jusqu'à la région d'Auray. La production bretonne continue d'augmenter jusqu'au XIXe siècle, avant de décliner.
En guerre contre la France, les Britanniques ont trouvé d'autres sources d'approvisionnement
L'invention des conserves métalliques, permettant de conserver les aliments durablement, porte également un coup sévère à la production salicole.
Au XXe siècle, les prix du sel chutant, les salines du Morbihan sont peu à peu abandonnées. Les marais salants délaissés constituent aujourd'hui des espaces naturels exceptionnels et l'un d'entre eux, à Saint-Armel, a été remis en activité dans les années 2000. L'activité s'est, en revanche, maintenue dans la presqu'île guérandaise, le «pays blanc» en breton. Le sel y constitue un élément identitaire fort, malgré le développement du tourisme.
Gabelle et beurre salé
Outre son poids économique, le sel a joué un rôle culturel important en Bretagne. Après la perte de son indépendance et jusqu'à la Révolution, la Bretagne disposait, en effet, d'un statut particulier, notamment en matière fiscale.
Contrairement au reste du royaume de France, on n'y prélevait pas la gabelle, un impôt très impopulaire sur le sel. Il était utilisé pour conserver les laitages et particulièrement le beurre dont la production a toujours été importante dans la péninsule. C'est sans doute un élément pour expliquer l'absence de fromages traditionnels en Bretagne, ainsi que le goût des Bretons -Loire-Atlantique incluse - pour le beurre salé.
Cet « or blanc » (gwenn en breton, qui par toponymie engendrera Guérande / gwenn rann : pays blanc) a pourtant bien failli disparaître à la fin des années 60 lorsqu’un projet de marina, soutenu par la municipalité bauloise, fût fortement envisagé et que les salines furent convoitées au prix du vrai or…
Ce documentaire nous permettra de découvrir cette grande histoire du sel de la Bretagne.
Le travail des paludiers, sur ces marais historiques, nous dévoileront quelques secrets de leur corporation pour la récolte de ce produit d’excellence, aujourd’hui classé label rouge. Le savoir faire s’est transmis depuis l’époque romaine permettant aux légions d’avancer jusqu’à aujourd’hui dans ce centre de formation de Batz sur Mer.
Quel est le parcours de ces jeunes repreneurs. Qu’est aujourd’hui la réalité de ces récoltes, pour ces artisans, pour les coopératives.
Avec l’aide ces derniers, nous visiterons les salines de Guérande mais également celles du Golfe Morbihan remises en état ces dernières années.
Les paludiers œuvrant sur ces salines bretonnes nous permettront par leurs gestes traditionnels et expérimentés une conclusion haute en couleur.
Les lieux chargés d’histoire comme les musées, les abbayes, nous révélerons de précieuses informations de la Bretagne d’antan et sur les us et coutumes des gens du grand pays de Bretagne.
C’est l’ensemble de cet historique que je souhaite présenter au téléspectateur, au travers d’interviews et témoignages d’historiens, d’érudits, de passionnés de ce produit, de jeunes en formation, et bien évidemment des paludiers(ères), perpétuant les mêmes gestes qu’autrefois. Ils nous permettent aujourd’hui, grâce à leur ténacité, d’admirer ces marais bien entretenus où se récolte le sel, ce produit presque indispensable à notre organisme.
André ESPERN
SYNOPSIS
LE SEL, l’or blanc de la Bretagne
HISTORIQUE
de nombreux ouvrages sur le sel
2 000 ans d'aménagement durable
« À l’Âge du Fer et peut-être jusqu’à la fin du 3ème siècle après J.-C., la production ne s’opérait pas dans des marais salants solaires, mais dans des ateliers de bouilleurs de sel. La saumure s’obtenait en lessivant les sables ou les vases salées des grèves. La réduction de la solution était réalisée dans des moules en terre cuite disposés dans des fours spécifiques.
Chaque cité gauloise conditionnait la production salicole dans des moules normalisés renseignant sur sa provenance. La fabrication de pains de sel homogènes donnait aussi une valeur d’échange aux salignons. À la fin de l’Indépendance gauloise, les Vénètes d’Armorique utilisaient des barquettes d’environ 250 cm2 obtenues par pliage d’une mince feuille d’argile. Les archéologues désignent ces récipients par le terme d’augets »
L’étude du lexique paludier révèle un lieu où la langue bretonne a été prépondérante entre les 5e et 15e siècles après J.-C. Les Bretons migrants de Bretagne en Armorique ont emprunté le vocabulaire salicole et le système technique continental correspondant. Les termes capitellos, scanne, trémet et paludier (dérivé de palus, le “marais” en latin) conservent des notions de droit romain ou sont issus du vocabulaire juridique de l’administration et du fisc romains.
L’État romain avait le monopole de la production et de la vente du sel dans l’Empire ainsi que celui de la distribution des ressources salifères quelle qu’en soit la forme (mine, marais…) : un contrôle qui s’est étendu aux territoires de la Gaule après la Conquête de César en 56 avant J.-C. La conclusion générale est que l’apparition du système technique des marais salants, et surtout son application sur le littoral guérandais, se sont opérées sous le contrôle des autorités romaines conquérantes. Les découvertes archéologiques de ces dernières années, en Espagne (Galice : Vigo ; Andalousie : San Fernando), en Italie (Ostie) et en France (Vendée : Beauvoir-sur-Mer), tendent à confirmer l’existence de salines romaines qui n’avait jamais été démontrée jusqu’à ce jour.
Le passage de la technique des bouilleurs de sel gaulois à la technique solaire des marais salants a souvent été expliqué par un transfert de technologie de la Méditerranée vers les rivages océaniques. Mais, il n’est pas exclu que les Gaulois armoricains et pictons aient associé des dispositifs de captage et de concentration de l’eau de mer utilisant le phénomène des marées. De là, viendrait la survivance du celtique continental uobero, “ruisseau” dans les marais salants du sud et du nord de la Loire sous les formes vivre et guiffre.
C’est au 3 ème siècle, que sont apparues les premières salines mais le véritable essor d’une production importante sur un territoire étendu est à dater du Xème siècle lorsque les moines de l’abbaye de Landévennec, fondateurs du prieuré de Batz, mirent au point les raffinements hydrauliques qui perdurent encore aujourd’hui. Par l’étude précise des marées, de la quantité d’ensoleillement et de l’action des vents, ils élaborèrent les modalités de fonctionnement d’une sorte d’usine à ciel ouvert, mue tout à la fois par le couplage du travail et de l’ingéniosité des hommes avec les forces de la nature.
La saline est l’unité de production de chaque paludier (du latin palu : marais, d’où le nom donné aux hommes y travaillant, les paludières représentant environ 10%des effectifs) dans laquelle parvient l’eau par un réseau très complexe de bassins et de canaux qui permettent par décantations et évaporations successives d’alimenter les derniers bassins d’évaporation que sont les œillets, cellules accolées constitutives de chaque saline. Par ce procédé, l’eau de l’océan Atlantique pénétrant avec une concentration basique de 25 grammes de sel par litre connaît par réchauffement et évaporation une lente concentration jusqu’à la cristallisation du sel (280 g/l).
Le sel est là. Reste à le récolter, ce qui n’est pas la tâche la plus simple. En effet, l’habileté requise est redoutable et la maîtrise s’acquiert dans la durée en maniant une batterie d’outils qui demeurent majoritairement en bois. Citons les principaux : le las à long manche de 5 mètres pour la récolte du gros sel, la lousse plus courte pour la fleur de sel et le râteau à limu permettant d’éliminer les algues. Chaque paludier exploite, en moyenne, 50 à 60 œillets (soit 3 à 4 hectares) et produit entre 60 et 90 tonnes de gros sel pour 2 à 3 tonnes de fleur de sel. Le gros sel est ’ratissé’ sur le fond argileux du marais, naturellement gris, il est riche en magnésium et en oligo-éléments tandis que la fleur de sel, cueillie à la surface, d’un blanc immaculé, est constituée de fins cristaux neigeux.
Entre les 10e et 15e siècles.
Amorcée au Bas-Empire ou au début du Haut Moyen Âge, la conversion en marais salants des marais maritimes du domaine public connaît une poussée spectaculaire sur les rivages atlantiques
La conjoncture démographique des 10e et 13e siècles qui stimule la consommation de sel détermine l’expansion de la saliculture. Le Moyen Âge central est marqué par le doublement de la population européenne, le développement des villes. Ces essors induisent ceux de la pêche harenguière et des salaisons de viandes pour satisfaire à l’alimentation d’un nombre croissant de citadins et de ruraux et du commerce maritime. Passées du domaine public à ceux des princes de Bretagne, les terres vaines littorales ou baules sont aliénées par les ducs et les seigneurs féodaux qui les détiennent.
Les constructeurs de salines des 10e et 13e siècles appartiennent aux puissants de l’aristocratie. Les investissements sont lourds et risqués. Aux 14e et 15e siècles, les travaux sont entrepris par la petite noblesse locale et la bourgeoisie émergeante des marchands-mariniers du Croisic. Puis du 16e siècle au 18e siècle, l’expansion salicole repose sur des entrepreneurs et des spéculateurs qui cumulent souvent le statut de propriétaire terrien, d’officier de justice et de marchand bourgeois intéressés au commerce maritime et à la pêche à la morue sur les bancs de Terre-Neuve.
Ce condiment était indispensable à la vie de tous les jours sous l'Ancien Régime. Et très réglementé en Bretagne. Récolté par les paludiers de Guérande et de Saillé, il était acheminé de Redon par la Vilaine jusqu'au port de Guipry-Messac. Puis vendu aux marchands de sel, les sauniers. Ceux-ci le revendaient ensuite aux habitants des campagnes bretonnes, non soumises à la gabelle. À la frontière, Maine et Anjou, qui n'étaient pas exempts de cet impôt sur le sel, devaient payer un prix 12 à 30 fois supérieur pour se le procurer. Ce qui a entraîné une intense contrebande. Et la création de brigades de gabelous pour surveiller.
Construire une saline neuve est un travail de terrassement souvent colossal. (Explication)
Des équipes de plusieurs dizaines de journaliers, incluant adultes et enfants des deux sexes, sont dirigées par des maîtres-paludiers compétents. L’expertise géologique consiste à multiplier les sondages à l’aide d’une ferrée, étroite pelle tranchante. Elle se poursuit en délimitant par des piquets et des cordeaux les espaces destinés à la vasière et à la saline. Débute alors le travail des terrassiers.
L’espace salicole n’a pas été colonisé et aménagé de manière linéaire. Au contraire, la colonisation du littoral a été rythmée d’avancées et de reculs, de reprises de salines tombées en friches suivies de constructions et de remembrements de salines cultivées depuis le 13e siècle ou antérieurement.
Un premier apogée territorial se place au 13e siècle. Suit une période de contraction liée à une conjoncture défavorable aux transports commerciaux maritimes, fluviaux et terrestres. Aux siècles suivants, malgré la Guerre de Succession de Bretagne, l’expansion redémarre. Le 15e siècle en particulier voit la reprise de salines détruites, la création de nouvelles unités ainsi que la mise en valeur des bassins demeurés pratiquement vierges du Mès et de Saint-Nazaire/Pornichet. À la fin du 15e siècle, plus de 80 % des salines guérandaises est en place.
La dernière grande phase d’expansion remonte à l’Époque moderne.
Elle s’étale sur deux siècles entre 1550-60 et 1760. La pêche à la morue et le marché nord-européen sont au cœur de la dynamique de conquête. Comme précédemment, l’Époque moderne voit la remise en service de salines abandonnées à la suite de tempêtes dévastatrices ou de conjonctures économiques difficiles (Guerres de Religion) ainsi que la construction de salines nouvelles. On assiste également à des remembrements de propriétés dans une démarche de spéculation capitaliste associant optimisation des surfaces de production et valorisation du capital foncier. Lors du seul 17e siècle, les remembrements réalisés en dégraissant les talus des salines médiévales laissent place à plus de 200 œillets. Ainsi, de 1550-1760, pas moins de 2 500 à 3 000 œillets neufs sont mis en service, soit l’équivalent de 8 à 10 % de l’effectif exploité au milieu du 19e siècle.
De 1790 à 1860 l’expansion salicole se poursuit entre Loire et Vilaine, mais de façon limitée, car les espaces laissés disponibles par les entrepreneurs de la fin de l’Ancien Régime et la décade révolutionnaire, sont restreints et surtout peu viables. Le bilan est insignifiant. En 1801, le bassin de Guérande s’agrandit à coup sûr d’une saline de 36 œillets ; et le bassin du Mès gagne encore deux unités entre 1790 et 1860. »
Les marais salants en Bretagne,
Les plus à l’ouest d’Europe, se distinguent par la continuité de leur production depuis le haut Moyen Âge, et le dynamisme de leurs exploitants nommés paludiers.
En Bretagne, ces conditions se sont trouvées réunies dans l’ancien golfe de Machecoul et la baie de Bourgneuf, au pays de Guérande, entre les estuaires de la Loire et de la Vilaine, la presqu’île de Rhuys et quelques sites côtiers échelonnés entre Locmariaquer et Riantec. À l’époque moderne, des investisseurs ont tenté, mais sans succès durable, d’implanter des marais salants sur les côtes nord de la Bretagne, dans le fond de la baie de Saint-Brieuc, et à Saint-Suliac, dans l’estuaire de la Rance. Entre les estuaires de la Loire et de la Vilaine, la saliculture s’est développée sur quatre bassins distincts. Du nord au sud, ces bassins, distants d’une vingtaine de kilomètres, sont identifiés sous les noms de bassin Pénestin, bassin de la baie de Mesquer (abusivement nommé bassin du Mès), bassin de Batz-Guérande (lequel s’étend sur les communes de La Turballe, Guérande, La Baule-Escoublac, Le Pouliguen, Batz et Le Croisic) et le bassin de Saint-Nazaire-Pornichet.
LE TALENT DES PALUDIERS
Avec l’aide des Paludiers nous avons choisi de présenter assez brièvement leur lieu de travail et leur métier. Nous irons d’abord dans la région de Guérande à la rencontre de familles perpétuant ce travail depuis plusieurs générations (création et vente en coopérative), puis dans le Golfe du Morbihan où de jeunes paludiers remettent en état des salines pour vivre au grand air de leur passion. (Vente de leur production sur les marchés)
AUX MARAIS DE GUÉRANDE
Le pays de Guérande compte environ 1 850 hectares de marais salants, répartis en deux bassins distants d’une vingtaine de kilomètres : le bassin du Mès (350 hectares) et le bassin de Batz-Guérande (1 500 hectares).
Entre 280 et 328 paludiers, dont une quarantaine de femmes, y exercent l’art de la paluderie (sources MSA). On estime que 120 à 150 d’entre eux ne vivraient que du sel. Ils se répartissent sur les deux sites, à savoir 35 exploitants sur le bassin du Mès et 250 sur celui de Batz-Guérande (2002). Ces paludiers entretiennent quelque 11 800 œillets pour la production : soit entre 55 % et 60 % des œillets dénombrés dans la décennie 1980.
Ces œillets livrent en moyenne, entre 8 000 et 12 000 tonnes de gros sel et 200 à 300 tonnes de fleur de sel. Les années 2003 et 2005 ont vu ces chiffres dépassés puisque la production globale a pu être évaluée entre 20 000 et 25 000 tonnes.
Au 19e siècle, la région entre les estuaires de la Loire et de la Vilaine comptait deux autres bassins salicoles totalisant 46 hectares (bassin de Saint-Nazaire/Pornichet et bassin de Pénestin). Les salines guérandaises ont connu leur plus grande expansion territoriale vers 1850. Les quatre bassins rassemblaient près de 33 400 œillets, cultivés par 950 familles de paludiers.
En compagnie d’Erwan RIVALANT, un paludier de Batz sur Mer,
Depuis plusieurs générations, Comme son père et son grand-père, Erwan est paludier.
Sur les coups de 17 h, il s'arme d'une « lousse », une sorte de raclette qui lui permet d'écrémer la surface de l'eau et « cueillir » la fleur de sel, qui s'est cristallisée sur une bonne partie des « oeillets », de petits bassins rectangulaires au coeur des salines, à la faveur de la chaleur et des vents d'est. Dans sa brouette, la récolte de la veille pèse « dans les 15 kg », se réjouit Erwan Rivalant, installé depuis 2003 à Batz-sur-Mer, station balnéaire de la Côte sauvage.
Il nous présente les principes de fonctionnement des salines et des récoltes
« À partir de la vasière, une mince lame d’eau est mise en circulation vers la saline. Elle y tourne de façon gravitaire dans les fards, séjourne dans les adernes avant d’être distribuée aux œillets par un canal nommé délivre. La saumure qui s’est concentrée sous l’action du soleil et du vent y précipite lorsqu’elle atteint entre 270 et 300 g de sel dissous par litre d’eau de mer.
Une première cristallisation apparaît à la surface de l’œillet. C’est le sel blanc dit encore sel fin, sel guérandin ou sel menu, commercialisé sous le nom de « fleur de sel ». Elle est cueillie manuellement à l’aide d’une lousse. Dans un second temps, le gros sel, ou sel gris, cristallisé sur le fond d’argile des œillets est récolté avec un rouable à long manche ou lasse.
Le paludier exploitant les marais salants a le statut d’agriculteur. Son travail se répartit entre opérations d’entretien des salines et du réseau hydraulique, récolte et stockage des sels. Pour ces opérations, il dispose d’un matériel adapté et spécialisé : boguette, ferrée, boutoué et lousse à ponter pour travailler la glaise et remuer la vase ; lasse, pour la récolte du gros sel, lousse à sel blanc. Le transport du gros sel à l’intérieur des salines, des plateformes d’égouttage, ou ladures, vers le trémet (surface de stockage estival d’un groupe d’œillets), se fait à l’aide d’une brouette à pneumatique porteur.
Depuis les années 1980, le curage du réseau hydraulique collectif est délégué à la pelle mécanique. De même, la manutention, l’évacuation et le stockage de la production après récolte hors du marais s’effectuent en tracteurs et remorques agricoles alors que le stockage en barges couvertes de bâches alimentaires a supplanté celui en salorges.
La production moyenne annuelle d’un œillet s’établit autour de 1 500 kg de gros sel pour 150 kg de sel menu. Ces deux produits contiennent des chlorures, du sodium mais aussi du magnésium et des oligoéléments présents dans l’eau de mer, composition qui les rend intéressants à la consommation. »
En plein marasme de l'agriculture française, le sel de Guérande, produit millénaire à la renommée mondiale, parvient à « tirer son épingle du jeu », grâce à une filière maîtrisée « de bout en bout » par ses producteurs réunis au sein d'une coopérative.
Frédéric VERGER, président du Syndicat des paludiers
Dans les marais salants de la presqu'île de Guérande, où quelque 300 paludiers cultivent cet « or blanc » sur 2.000 hectares, la récolte « bat son plein », et malgré des débuts « un peu laborieux », retardés par la pluie et les orages, la saison 2016 a été « pratiquement sauvée en un mois et demi », affirme Frédéric Verger.
Rencontre avec Grégory PITARD, le président de la Coopérative
« Les bonnes saisons, quelque trois tonnes de fleur de sel sont cueillies en moyenne par producteur, et environ 70 t de gros sel, récolté, lui, sur le fond argileux de l'oeillet, indique le président de la coopérative Les Salines de Guérande, qui regroupe 210 paludiers de la presqu'île. Officiellement créée en 1988, cette coopérative, gérant « de l'amont jusqu'à l'aval » la production, est issue d'un premier groupement de producteurs né en 1972 »
EN CUISINE, SUR LA SALINE DE LACUESTAN.
Delphine et Pascal DOMINI nous racontent la vente de leur produit et nous donnent des conseils pour son utilisation en cuisine. Sur La presqu'île de Guérande le couple produit différents sels marins issus des marais salants de Guérande et vendent leurs productions sur les marchés (de la saline à l’assiette…)
DEUX PRIX DE VENTE.
« En moyenne la Fleur de Sel est 10 fois plus chère que le Gros Sel. Sur les marchés du Pouliguen et du Croisic, nous vendrons 5€ les 5 kg de gros sel et 5,5€ les 500g de fleur de sel.
Même si nous écoulons plus facilement la Fleur que le Gros, cette différence n’est pas l’effet de la loi de l’offre et de la demande. Il est plutôt la conséquence d’une différence dans le coût de fabrication. En effet nous produisons en moyenne 20 fois moins de Fleur de Sel que de Gros Sel. Pourtant, le temps de récolte est sensiblement le même, et la Fleur de Sel sera ensuite beaucoup plus délicate à stocker et à conditionner.
DEUX UTILISATIONS.
La Fleur de Sel pour la table
Vous serez peut-être étonnés d’apprendre que la Fleur sale beaucoup mois que le Gros Sel. Mais l’intérêt de la Fleur de Sel réside justement dans cette faible salinité, associée à un caractère très soluble.
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Le Gros Sel pour la cuisine
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C’est le sel de cuisine par excellence, que l’on va mettre dans l’eau de cuisson ou dans les sauces. |
Cela profite non seulement au goût, qui sera plus rond, plus flatteur pour l’aliment lui-même, mais aussi à la santé. Ces sels minéraux annexes à l’eau de mer sont un vrai trésor : ils rapprochent la composition du Gros Sel de Guérande de celle de notre milieu intérieur. L’assimilation en est donc facilitée, beaucoup plus que lors des traditionnelles « cures » qui saturent le tube digestif (cure de magnésium par exemple).Pour conclure, rappelons que, d’une manière générale, l’excès de sel n’est pas bon pour la santé. Mais avec le sel de Guérande, il est possible de bien saler sans trop saler. »
DANS LE GOLFE DU MORBIHAN, LE RENOUVEAU.
L’exploitation du sel de mer destiné à la consommation est permise jusque sur le littoral morbihannais grâce à la chaleur, l’ensoleillement et la faiblesse des précipitations atmosphériques. Sur les côtes du Golfe du Morbihan, à Saint-Armel, à l’île d’Arz, à Séné, au Hézo, à Larmor-Baden, on exploitait le sel. Stockée en bassins compartimentés appelés oeillets, l’eau salée s’évaporait pour ne laisser que le chlorure sodium (notre sel) que l’on faisait sécher au soleil.
Aujourd’hui concurrencées par les salines méditerranéennes et surtout par les exploitations de sel gemme d’Europe intérieure, les marais salants morbihannais en situation climatique marginale ont cessé d’être exploité à la fin du siècle dernier pour céder la place aux parcs à huîtres.
En 2003, le département a procédé à la réhabilitation du marais de Lasné à Saint-Armel et à la première remise d’un marais salants dans le Morbihan. La récolte initiale a atteint 8 tonnes de sel.
Le sel de La Trinité sur Mer: toute une histoire...
En compagnie de Damien à La Trinité sur Mer.
« Après l'arrivée du réfrigérateur et la fin de la pêche à la morue (salaison du poisson) dans les années 60, Job Guennec, paludier de la saline de Kervillen à la Trinité sur Mer, a dû abandonner son activité salicole après une vingtaine d'années d'exploitation. Les marais, délaissés pendant plusieurs années, ont été rachetés par le Conseil Général du Morbihan en 1980.
Après un apprentissage de plusieurs années auprès des paludiers guérandais, j’ai décidé en 2006 de me lancer dans l'aventure de la remise en état de ces marais inexploités depuis 50 ans et existants depuis deux siècles. Le Conseil Général du Morbihan, propriétaire de cet espace naturel sensible, m’a confié la gestion de la saline.
Les travaux de remise en état ont débuté en automne 2010 et se sont terminés en juillet 2012. Après d'importants travaux mécaniques financés par le Conseil Général (mise à niveau de la vasière à la pelleteuse, pose des tuyaux pour la circulation de l'eau et clôtures pour les moutons), j’ai effectué la remise en état à la pelle durant 2 hivers, avec l'intervention ponctuelle d'une équipe de paludiers guérandais pour me prêter main forte et me faire partager leur savoir-faire.
La première récolte de sel a eu lieu durant l'été 2013 et la commercialisation du sel a débuté le 1er août 2014... »
Une autre remise en état récente d’une saline.
Dans Golfe du Morbihan avec Nathalie.
Nathalie, la Paludière du Golfe du Morbihan, nous propose de découvrir les marais salants de Saint-Armel, La saline de Lasné, classée Espace Naturel Sensible. Elle nous permettra de découvrir un site unique en harmonie avec la nature :
« Le marais de Lasné, ancien marais salant datant du 19 ème siècle, n'était plus exploité depuis longtemps. Dans l'entre-deux guerres il a été transformé en "claires" (bassins d'affinage des huîtres), avant d'être définitivement abandonné dans les années 60. En 1978, une centaine d'hectares ont été acquis dans ce secteur par le Conseil Général du Morbihan au titre des Espaces Naturels Sensibles, dont une quarantaine d'hectares spécifiquement pour le marais de Lasné. Par la suite, le Conseil général, associé à la commune de Saint-Armel et au SIAGM (Syndicat Intercommunal d'Aménagement du Golfe du Morbihan), a mis en place un programme de gestion orienté selon trois axes : la saliculture, l'ostréiculture et la quiétude pour la faune. »
Hubert CHEMEREAU nous commente les Années 1970,
la lutte pour sauver les marais salants.
« Cet or blanc » (gwenn en breton, qui par toponymie engendrera Guérande / gwenn rann : pays blanc) a pourtant bien failli disparaître à la fin des années 60 lorsqu’un projet de marina, soutenu par la municipalité bauloise, fût fortement envisagé et que les salines furent convoitées au prix du vrai or…
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« Aujourd’hui le sel de Guérande est indissociable de la gastronomie bretonne. Dans les années 1970, les marais salants de Guérande auraient dû pourtant s’effacer devant la modernité, avec le lobby des promoteurs immobiliers et des Salins du Midi, propriété de la banque d’affaires La Hénin, à la manœuvre, soutenu par les élus menés par le baron gaulliste et maire de La Baule, Olivier Guichard. Face à leur disparition annoncée par le comblement des dernières salines bauloises, on assiste à une alliance objective entre naturalistes et paludiers. Les premiers étaient conscients que les salines ne pouvaient perdurer sans le maintien du métier de paludier.
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L’étau va se resserrer avec le projet de la rocade de La Baule qui doit noyer sous l’asphalte une partie des marais avec comme conséquence la coupure de l’approvisionnement en eau de mer de nombreuses salines. La résistance se renforce avec la création d’un GFA (groupement foncier agricole) pour bloquer la rocade et installer des jeunes paludiers. En ces « années de Breizh », la mouvance écolo-bretonne du pays de Guérande prend une part importante à ce combat. La solidarité s’élargit avec l’appui des dockers, qui bloquent le débarquement de sel méditerranéen sur le port de Saint-Nazaire. Devant le succès du lancement du GFA, se met en place la pérennisation de la profession, avec la création en 1979 d’un centre de formation des néo-paludiers. »
Les marais salants de Guérande restent un marqueur identitaire puissant et profondément ancré dans l’inconscient collectif. Ce n’est pas un hasard si le Cercle celtique de Batz-Saillé crée en 1971 la Maison des Paludiers, acteur incontournable de la connaissance par le grand public des marais guérandais suite à la renaissance dans les années 1980.
Ewan THEBAUD nous dévoile les coulisses de La Maison des paludiers à Saillé.
HISTOIRE DU MUSÉE DES MARAIS SALANTS.
- interview de Michaële SIMONNIN, conservateure chargée des collections et expositions.
L’ouverture du Musée des Anciens Costumes en août 1887 est une initiative d’Adèle Pichon, fille de paludiers du Bourg-de-Batz et religieuse. Consciente de la disparition d’un mode de vie et d’une culture paysanne originale au contact du tourisme balnéaire en plein essor, Adèle Pichon rassemble, en mettant à contribution famille et amis, meubles, outils et objets de la vie domestique et quotidienne. Elle collecte aussi des vêtements de travail et des costumes de cérémonie en passe d’être délaissés par les paludiers, sauniers et muletiers qui composent la masse des gens du marais du pays de Guérande. Le Musée des Anciens Costumes est plébiscité par les vacanciers en séjour ou de passage dans la région. Les livres des visiteurs attestent des personnalités qui fréquentent les stations balnéaires en vogue du Pouliguen, La Baule et Pornichet : Léon Daudet, Suzanne Lenglen, Édouard Herriot, Raymond Poincaré, Anatole France, Maurice Chevalier, Mistinguett et Guillaume Apollinaire.
Par la suite, les collections du musée se pérennisent et s’enrichissent, grâce au travail des directeurs successifs : Pierre Deniel, Francis Desmars et Ananie Lehuédé, sa dernière directrice et propriétaire décédée en 1970. Au fil des années, le musée sera connu des visiteurs sous diverses enseignes : Musée des Anciens Costumes, Musée des Anciens Costumes et des meubles de Batz et de Saillé, Musée breton et Musée de Kervalet.
En 1977, les collections privées du Musée de Kervalet, ex-Musée des Anciens Costumes, sont acquises par le SIVOM de la Région bauloise dans la perspective de créer une “vitrine des métiers du sel”. L’objectif du projet est de faire connaître à la population touristique, la profession paludière et la production salicole guérandaise qui a perdu l’estime des consommateurs. L’idée de cette “vitrine des métiers du sel” a été lancée en 1972 à l’occasion de la visite de Robert Poujade, ministre de l’agriculture, qui favorise la mise en place des parcs naturels régionaux et l’ouverture d’écomusées dans l’Hexagone.
Le bâtiment neuf édifié en vue d’abriter les collections ouvre ses portes au public en juillet 1984. Il se signale à l’attention des visiteurs par une composition monumentale de Jean Fréour, sculpteur de réputation internationale et citoyen de Batz. L’hommage de l’artiste aux gens du sel campe une élégante porteresse de bronze. Elle se détache sur une grande fresque murale évoquant le labyrinthe construit des marais salants.
En 1984, animation et gestion du musée sont confiées à GEVRED, association loi de 1901. Le soin d’enrichir le fonds constitutif lui est également dévolu. Les enrichissements, dons ou achats privilégient les thématiques sels, marais salants et paludiers. Elles se réalisent à raison de plusieurs centaines d’objets par an : peintures, dessins, gravures, céramiques, costumes, photographies, cartes postales, livres, manuscrits… En 2002, le musée a bénéficié d’une importante donation d’Élie Bélouin, grand collectionneur de faïences bretonnes. En remerciement, son nom a été donné à l’une des salles d’exposition du rez-de-chaussée.
L’ensemble exceptionnel constitué par ce fonds patrimonial référent est valorisé dans le cadre de publications, d’expositions temporaires, et prendra place dans un Musée des Marais Salants restructuré et rénové sur 1 500 m2 ; l’ouverture étant prévue en 2012. Le Musée est également doté d’une iconothèque et d’un centre de documentation spécialisé sur l’histoire régionale, le sel et les marais salants. Parallèlement aux missions de conservation, d’études et de valorisation des collections, d’accueil des publics et d’animation du territoire, le Musée a lancé plusieurs études et enquêtes pluridisciplinaires sur l’histoire et l’ethnographie des marais salants guérandais. Des publications régulières contribuent à renouveler connaissances scientifiques, approches patrimoniales et touristiques.
Depuis 2003, le Musée des Marais Salants est propriété de la communauté d’agglomération de la Presqu’île de Guérande-Atlantique (CAP ATLANTIQUE), collectivité territoriale fédérant quinze communes entre les estuaires de La Loire et de La Vilaine. Reconnu d’intérêt communautaire, le Musée des Marais Salants est l’une des portes d’accueil et d’informations incontournables du Site Classé des Marais Salants (décret du 13 février 1996). En 2006, le Musée des Marais Salants a été reconnu ”Musée de France” par le Ministère de la Culture.
LES ARTISTES
De nombreux artistes tels René-Yves Creston, créateur du mouvement Ar Seiz Breur ont
également contribués à nous faire connaitre par leurs dessins et peintures, le métier de paludier(ere) . Ses superbes dessins des porteresses témoignent de cette technique réservée aux femmes pour évacuant la récolte journalière de sel et aussi dans cette région de Guérande.
L’AVENIR
Avec un élève au centre de formation, dans le lycée professionnel de Guérande.
« Le choix du lieu n'est pas un hasard : la proximité des marais permet des déplacements sur le terrain et des explications concrètes. La création du centre est née de la volonté des professionnels de remédier à la désaffection pour ce métier peu rentable, dans les années 1950 à 1973, de défendre les marais et de sauver la profession en péril.
Il s'agit aussi d'encadrer les nouveaux paludiers issus de la génération de mai 68, attirés par un idéal de vie proche de la nature et de leur apprendre un savoir-faire jadis transmis de père en fils. En 1990, après l'explosion d'une citerne et des tensions administratives, le centre se rapproche de la chambre d'agriculture de Nantes et lui confie la formation. Avec un double intérêt : les stagiaires, lors des cours théoriques, font la connaissance d'agriculteurs spécialisés dans la filière lait ou viande, ils sortent ainsi de leur microcosme. En outre, la chambre facilite l'installation de paludiers en leur accordant des prêts bonifiés.
Très prisée, elle est convoitée chaque année par une soixantaine de candidats pour cinq à dix élus, attirés, comme Guénolé Blouin, ex-ingénieur commercial en informatique reconverti dans le métier de paludier en 2014, par une « activité qui ait du sens, non mécanisée, avec un impact mineur sur l'environnement, sur une exploitation à taille humaine et dans un cadre de travail exceptionnel », décrit-il.
De nouvelles salines, notamment dans le Golfe du Morbihan sont remises en état de production par ces nouveaux promus et seront également génératrices d’emploi.
Le sel de Bretagne, s’il est produit en moindre quantité que dans d’autres salines, affiche une qualité certaine.
Avouez tout de même qu’il eût été navrant que «l’or blanc» soit sacrifié sur l’autel du tourisme de masse…
Si tel avait été le cas, les moines de l’abbaye de Landévennec, fondateurs du prieuré de Batz, se seraient retournés dans leur tombe ; eux qui, justement, au 10ème siècle à en croire les chroniques, fondèrent les première salines sur ce territoire qui s’étend aujourd’hui de Guérande à Batz-sur-Mer, en passant par Le Croisic et La Turballe.
Ainsi le sel de Guérande a-t-il perduré contre vents, marées et projets fantasques. Et c’est tant mieux ! Car si cette région souffre de conditions climatiques qui ne lui permettent pas d’assurer les rendements des salines concurrentes, la qualité, elle, est au rendez-vous ! De fait, toutes les conditions sont réunies (faibles rendements, évaporation douce, eau moins salée) pour obtenir un sel très riche en magnésium, potassium, calcium et oligo-éléments. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle il bénéficie d’un Label Rouge depuis 1991, et d’une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2012.
Label Rouge depuis 1991, le sel de Guérande est reconnu depuis 2012 par l'Indication géographique protégée (IGP) dans l'Union européenne, récompensant la démarche qualité menée depuis une trentaine d'années par les paludiers sur ce produit récolté selon un savoir-faire ancestral et qui ne subit aucun lavage, aucun traitement chimique et aucune adjonction, contrairement aux sels industriels raffinés. Gros sel, sel fin et fleur de sel sont désormais vendus dans 55 pays, en Europe, en Amérique du Nord et en Asie, et 20 % du chiffre d'affaires de la coopérative, qui atteint 20 M€ sont réalisés à l'export.
« Avant le renouveau de la filière, on ne vivait pas du sel. Depuis une dizaine d'années, la filière se porte bien, les paludiers vivent globalement correctement », se félicite Grégory PITARD, président de la Coopérative. Mais s'ils sont pour l'instant « épargnés par la crise », les producteurs de sel, « totalement météo-dépendants », ont « quelques dangers qui planent au-dessus de leurs têtes », entre menaces de répétition de tempêtes hivernales et montée des eaux, insiste-t-il.
EPILOGUE
Ces lieux chargés d’histoire ainsi que les musées, nous révélerons de précieuses informations de la Bretagne d’antan et sur les us et coutume des gens du pays de Bretagne.Les paludiers (ères) œuvrant sur ces salines bretonnes, nous permettront par leurs gestes traditionnels et expérimentés, une conclusion haute en couleur.
Le sel est assurément un incontournable du patrimoine gustatif de la Bretagne car il est rare que l’on propose du beurre salé dans un restaurant hors de la Bretagne.
Aujourd’hui les bretons ont pris conscience de sa valeur économique et ont su sauver à temps ces marais salants. Toute la filière, des coopératives aux paludiers, sont fiers de commercialiser ce produit et, avec son centre de formation, l’avenir du sel de Bretagne ne semble plus compromis.